酥性饼干韧性饼干发酵苏打的制作方法

酥性饼干韧性饼干发酵苏打的制作方法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-11 22:39    浏览量:

  糕饼工匠杜德春

  四种甘旨饼干与其原料

  饼干是以小麦粉、糖、油脂为次要原料,再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料,经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食物。因为饼干具有养分丰硕、口感酥松、风味多样、食用便利、便于照顾且耐储存等特点,所以国表里人们的普喜爱,成为军需、旅行、野外功课、帆海、爬山等方面的主要食物。

  这类饼干中的油糖用量较少,尺度配比为油:糖=1:2.5,油+糖:面粉=1:2.5.面团调制时,要求面筋有较好的膨润度,以构成韧性强的面团而得名。成型方式一般采用冲印成型和辊切成型。饼干概况斑纹呈凹纹型,概况光洁有针孔。断面有条理感,松脆可口,酥性较差,香味浓艳。

  这类饼干属于油糖用量较高的一种,而且往往辅以乳品、蛋品等养分价值高、风味好的辅料,属于中档产物。尺度配比为油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2.因为在面团调制中限制了面筋膨润度,面团呈半软性、弹性小、可塑性强,一般采用辊印的体例成型。饼干概况凡是由凸起的条纹构成斑纹图案,无针孔。

  甜酥性饼干,如曲奇饼干等,其油糖用量很是高,尺度配比为油:糖=1:1.35,油+糖:面粉=1:1.35,且加水量极低,且多辅以乳品等高档配料,属于高档产物。调制面团时,面筋的构成遭到充实限制,面团弹性极小,可塑性强且面团稀软,一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干布局慎密、但质地松散、入口易化。图案似浮雕、立体感强。

  这类饼干在出产中,因为淀粉和卵白质部门被分化为易消化的成分,出格合用于胃病及消化不良者食用,也是儿童和老年的养分佳品。其配料一般为油:糖=10:0~1.5,油+糖:面粉=1:5.产物一般采用冲印成型和辊切成型,质地松散、断面条理清晰,多为正方形亦有长方形产物。一般概况无斑纹,但有大小不均的气泡,有针孔。

  饼干的原料与辅料:

  小麦面粉、淀粉

  小麦面粉宜利用湿面筋含量在24%~36%的面粉,面粉和淀粉在利用前需要过筛。过筛的目标,除了节制粒度和除杂外,还能够混入必然量的空气,有益于饼干的松散。在过筛安装中需要增设磁铁,以便去除金属杂质。面粉的湿度应按照季候的分歧加以调整。

  一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖熔解为糖浆过滤后利用。通俗液体动物油脂、猪油等能够间接利用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,能够用搅拌机搅拌使其软化后利用。

  磷脂是一种很抱负的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使成品发生异味。

  韧性饼干出产中一般都采用夹杂松散剂(小苏打和碳酸氢铵两者共同),总配比量约为面粉的1%.

  乳品和食盐等作为风味料,能提高产物的养分价值,改善口感,能够适量配入。有些产物还能够插手鸡蛋等辅料作为风味料。

  在饼干出产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应合适食物添加剂利用尺度的划定。

  抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的0.01%.面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大利用量不得跨越50mg。

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